酒楼家常菜

松茸野米炖关东参

原料（1 人量）：水发关东参1条（约100克） 野米50克 鲜松茸1只 胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克 绍酒5毫升 湿生粉5克 精盐2克 高汤200毫升 化猪油、化鸡油各10克

1.将鲜松茸顺长切成大片，与关东参一起放入开水锅里汆一下，捞出来后待用。

桂圆炖牛尾

此菜选用巴西上等牛尾，配以野生蜂蜜和新鲜桂圆一起烧制。成菜后，牛尾浓香四溢，桂圆则似玲珑玉珠点缀其间。

制作时，先把牛尾斩成短节，漂洗净血水再入高压锅，加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时，取出来另入锅，加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。

野菌炖跷壳

制法：

1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用；取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆；鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。

​河渡桂鱼

创意：这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时，用了云南的小青柠，由此做成了带有水果味道的酸辣味。

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净后，放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里，煮熟便捞出来装盘。

2.锅里放鸡油烧热，先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥，烧沸再勾入湿生粉，淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上，撒些薄荷叶即成。

​风味半边鹅

创意：鹅肉在川厨手里，一般都是以烧、卤、炖、炒等方式成菜，这里则是把鹅先经过白卤，再盖以炒香的味料一起上桌。

制法：

1.把仔鹅治净后，投入加有姜葱的沸水锅，汆一水便捞出，稍加冲洗再放到白卤水锅里，卤至软熟时（用手一撕就能离骨）捞出来，剖成两半摆平盘里。

2.净锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉粒炒至吐油，再放香辣酱、豆瓣酱和小米椒节炒香，等投入蒜薹粒，放盐、生抽、味精等炒匀后，淋香油、花椒油，撒些熟芝麻便起锅舀在鹅肉上面。

​沸腾美国大凤爪

原料：

美国大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量

制法：

1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压（火巴），备用。

2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压（火巴）。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。

3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。

4. 另将石锅烤至 160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压（火巴）的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。